KACHORI SPECIAL EDITION 2

मूंग की दाल की कचौरी

सामग्री : डेढ़ कप मैदा, 3-4 टेबल स्पून तेल,

भरावन के लिए : एक कप मूंग की दाल, 2- 2े टेबल स्पून सौंफ, मोयन के लिए तेल, चीनी, लाल मिर्च, धनिया, जीरा पाउडर, पीडीएच गरम मसाला, आमचूर 1 -1टी स्पून, चुटकीभर लौंग का पाउडर, 1/4 टी स्पून हल्दी पाउडर, नमक स्वादानुसार।

विधि : मूंग की दाल को दो घंटे भिगो कर रख दें। फिर इसका पानी छान दें। फिर इसे हल्का दरदरा पीस लें। तेल गरम करके इसमें मूंग दाल और सभी मसाले डाल कर धीमी आँच पर इसका पानी सूखने तक पकाऐं। इसे ठण्डा होने के लिए रखदें और मैदा में तेल का मोयन दे कर नरम आटा गूंथ लें। फिर इस गूंथे हुए आटे के गोले बनाऐं प्रत्येक गोले को हथेली पर रख कर हल्का दबा-दबा कर छोटी पूड़ी आ आकार दें और उसके बीच में चम्मच भर मिश्रण भर कर अच्छी तरह से बंद करते हुए कचौरी बना लें। गरम तेल में धीमीं आँच पर कुरकुरा होने तक तलें। 

टिप्स :
1 कचौरी का आटा नरम होना चाहिए।
2 एक कटौरी में थोड़ी सी मैदा पानी में गाढ़ा घोल कर रखें ताकि अगर कचौरी फट जाए या खुल जाए तो उस पर इस घोल से कचौरी के खुले हुए भाग को बंद किया जा सके।
3 कचौरी तल ते समय धैर्य की आवष्यक्ता है । इसे तलने में टाईम लगता है।

मूंगफली की कचौरी

सामग्री : 1/4 कटोरी कच्ची मूंगफली के दाने, बारीक कटा मिला जुला मेवा, 1/4 छोटा चम्मच पीडीएच गरम मसाला,धनिया, 1/2 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, दो छोटे चम्मच साबुत सौंफ, 1 कटोरी मोयन के लिए तेल, दही, 2 कटोरी मैदा नमक स्वादानुसार, तलने के 
लिए तेल अलग से।

विधि : मैदा में नमक, मोयन और दही मिला कर गरम पानी से सख्त गूंथ लें। मूंगफली को 20-25 मिनट के लिए भिगो कर मिक्सी में दरदरी पीस कर उसमें सभी मसाले मिला कर मिश्रण तैयार करके कढ़ाई में हल्का भून लें। सूखा होने पर मेवा मिला कर ठण्डा कर लें। मैदे की लोई बना कर उसमें मिश्रण भर कर कचौरी बनाएे।

चना दाल की कचौरी

सामग्री : 1 कप मैदा, 2 टेबल स्पून घी, नमक स्वदानुसार, पानी, तलने के लिए तेल

भरावन की सामग्री : 1 कप चना दाल उबाल कर पानी निथारी हुई, 1/4-1/4 कप हरा धनिया, किसा हुआ नारियल, 2 टेबल स्पून पीसी हुई चीनी, 1-1 टी स्पून पीडीएच गरम मसाला, हरी मिर्ची का पेस्ट, अमचूर, काला व सादा नमक स्वादानुसार, दो टेबल स्पून किषमिष और काजू के टुकड़े

विधि : भरावन की सारी सामग्री मिक्स करलें। अब कचौरी कचौरी की मैदा में मिलाने वाली सारी सामग्री मिक्स कर 25-30 मिनट के लिए रखदें। फिर कचौरी बना कर क्रिस्पी होने तक मंद आँच में धीरे - धीरे फ्राई करें। जब यह भूरे रंग कि सिक जाए तो चटनी के साथ सर्व करें।

काजू की कचौरी

सामग्री : 1-1 कटोरी काजू, लम्बी तली हुई प्याज, 2 कटोरी मैदा, 1/2 कटोरी हरा धनिया, 5-6 लहसुन की कलियाँ, हरी मिर्च, 2-2 चम्मच किसा हुआ नारियल, 1/2आधा चम्मच जीरा, धनिया-जीरा पाउडर, सौंफ 1/4 पीडीएच गरम मसाला, 1बड़ा चम्मच घी, एक चम्मच कॉर्नफ्लोर, स्वाद के अनुसार 
चीनी और नमक, तलने के लिए तेल।

विधि : काजू को दो घंटे भिगो कर इसकी पतली-पतली कतरन करें। कढ़ाई में एक बड़ा चम्मच घी लेकर उसमें मसाला भूनें। फिर काजू भूनें। मसाले में चीनी और नमक मिला कर उतार लें। फिर तले हुए प्याज क्रष कर के अच्छी तरह मिला लें। अब परात में घी, नमक, कॉर्न फ्लोर डाल कर अच्छी तरह से फैटे, फिर नमक और मैदा डाल कर इसे गूंथ लें फिर 10 मिनट के लिए ढक कर रख दें। फिर इसे कचौरी के लिए अच्छी तरह से मसल कर तैयार कर लें । फिर इस मैदा के नींबू के आकार के गोले बना कर हाथ से दबा कर कटोरी का आकार दें। फिर इस कटोरीनुमा मैदा के सांचे में डेढ़ कटोरी मिश्रण भरें और मोदक के समान उठाते हुए बंद करें फिर ऊपर से उठा कर चपटी कर के कचौरी का षेप देकर धीमी आँच में जब तब तलें जब तक की ये सुनहरे रंग की न हो जाए।

प्याज कचौरी

सामग्री : 2 कप मैदा , भरावन के लिए बारीक कटा हुआ प्याज, 1/4 कप पिघला हुआ घी , 1/2 चम्मच नमक, कलौंजी 1 छोटी चम्मच, बारीक कटी हरी मिर्च , 1 छोटी चम्मच पीडीएच गरम मसाला,अमचूर, 2 छोटा चम्मच सौंफ , पिसा हुआ धनिया, लाल मिर्च, बारीक कटा हुआ धनिया, 2 बडे़ चम्मच बेसन, 2 नग तेज पत्ता, 3 बड़े चम्मच तेल मसाले के लिए नमक स्वादानुसार, तलने के लिए तेल अलग से।

विधि : मैदा में घी और नमक मिला कर 10 मिनट तक अच्छी तरह से नरम गूंथे। फिर इसे 10 मिनट के लिए गीले कपड़े से ढक दें। फिर इसे मसल कर इसके 12 हिस्से कर लें । और मलमल के कपडे़ से ढक दे।

भरावन के लिए तैयारी : पेन में तेल गरम करके उसमें सौंफ, तेज पत्ता हरी मिर्च, प्याज पकाऐं उसके बाद पिसा हुआ धनिया, लाल मिर्च, पीडीएच गरम मसाला, अमचूर, नमक आदि डाल कर 2-3 मिनट पकाऐं। इसमें हरा धनिया डाल कर अच्छी तरह मिला लें तथा तेज पत्ता निकाल कर इस मसाले के बराबर-बराबर 12 गोले बना लें। मैदा एक लोई लें और इसे लगभग दो इंच का बेल कर भरावन भरें। और लोई पर रख कर अच्छी तरह से बंद कर दें फिर हलके हाथों से बेल लें ध्यान रहे कि मिश्रण बाहर न निकले। इसी तरह से बाकी की कचौरियाँ बना लें। कचौरी के किनारों को बीच से अंगूठे से दबा लें। फिर धीमी आँच पर गुलाबी होने तल कर सर्व करें।

चीजी लावा कचौरी

सामग्री : 1/2 चम्मच लाल मिर्च पाउडर, 1/2 बाउल मैदा, दूध, 2 चम्मच पीडीएच चाट मसाला, ग्रेटिड पनीर, चीज स्पेड, 1 बाउल, रोस्टेड कॉर्न, 1 चम्मच हरा धनिया, दो से चार पत्ती पुदीना, नमक स्वादानुसार।

विधि : रोस्टेड कॉर्न डाल कर लाल मिर्च, चाट मसाला, नमक, हल्का भुना पनीर, हरा धनिया, चीज स्पेड डाल कर मिक्स करें। अब मैदा में दो चम्मच तेल डाल कर गूंथ लें। फिर मैदे की लोई लेकर पनीर का मिश्रण भरकर भूरा होने तक डीप फ्राई करें। अब पेन में दूध और चीज स्पेड डालें और गाढ़ा होने तक पकाऐं । फिर कचौरी में गड्ढा करें। चीज का अभी बनाया हुआ सॉस डालकर पुदीना पत्ती सजा कर सर्व करें।

गुजराती सूखी कचौरी

सामग्री : 1/2-1/2 चम्मच पीडीएच गरम मसाला, हल्दी 1-1 बाउल मैदा गूंथी हुई , गाठिये का चूरा, किषकिष -काजू - बादाम - सौफ 2-2 चम्मच तेल, खजूर व इमली का पल्प 3/4 चम्मच हींग , 1-1 चम्मच कसा हुआ अदरक , धनिया पाउडर, जीरा पाउडर, लाल मिर्च, 2 चम्मच तिल, 4-5 नम तज (दालचीनी), काली मिर्च, इलायची, लौंग (मसाला बनाने के लिए ) नमक स्वाद अनुसार,

विधि : पेन में तेल लेकर हींग, कचौरी का मसाला, खजूर इमली का पल्प डाल कर भूनें फिर गाठिया का चूरा डालें। साबुत धनिया, कुटा हुआ सौंफ, तिल, पीडीएच गरम मसाला लाल मिर्च पाउडर, धनिया-जीरा पाउडर, हल्दी नमक और ड्राय फ्रूट मिक्स करके एक बाउल में निकाल कर गोले बना लें। अब मैदा में जीरा नमक और तेल डाल कर कड़क आटा लगा कर आधे घण्टे के लिए छोड़ दें। फिर इस आटे से मसाला भरते हुए गोल कचौरी बना कर धीमीं आँच पर उलट-पलट कर करते हुए भूरा होने तक सेकें। ये कचौरियाँ कई दिनों तक खराब नहीं होती है।

उपवास में खाने के लिए  कचौरी

सामग्री : 200 ग्राम कुट्टू का आटा, 100 ग्राम ताल मखाना, 50 - 50 ग्राम आलू और दरदरी कुटी हुई भुनी हुई मूंगफली के दाने, हरी मिर्च, काली मिर्च पाउडर हरा धरिया, पीडीएच फलाहार चाट मसाला आधा चम्मच या स्वादानुसार, अदरक का पेस्ट स्वादानुसार।

विधि : कुट्टू का आटा लगा कर उसकी तुरंत कचौरी बनाऐं । ध्यान रहे कि इस आटे को अन्य आटो की तरह भिगो कर रखा नहीं जा सकता । मखानों को घी में सेक कर पीस लें । आलू मेष करके भून लें, अब इसमें सेंध नमक, काली मिर्च, मिर्ची पाउडर, हरा धनिया और अदरक का पेस्ट और दरदरी पीसी हुई मूंगफली मिक्स कर लें। फिर कुट्टू के आटे से लोई बना कर भरावन कर के कचौरी बनाऐ।

जोधपुरी मावा कचौरी

सामग्री : 1/2-1/2 किलो मैदा, मावा, घी तलने के लिए, चीनी 100 ग्राम घी मोयन के लिए, आधा किलो पानी और चासनी साफ करने के लिए धोड़ा सा दूध । 5-5 ग्राम, जायफल व जावित्री , बड़ी इलायची 10 ग्राम, 8-10 छोटी इलायची पिसी हुई, केषर के दानें। 100 ग्राम

विधि : चासनी बनानें के लिए चीनी और पानी मिला कर उबालें। जब यह उबल ने लगे तो इसमें दूध डालें जिससे चीनी मैल निकल जाएगा। इस मेल को झर से निकाल कर चासनी में केषर पीस कर डालें। 1-2 उबाल आने पर चासनी तैयार हो जाएगी।

भरावन के लिए : मसाला बनाने के लिए मावे को हल्का गुलाबी होने तक कढ़ाई में भूनें। जायफल, जावित्री, छोटी व बड़ी इलायची पीस कर मावे में भर दें।

विधि : अब मैदा में 100 ग्राम घी का मोयन डाल कर गरम पानी से नरम आटा गूंथ लें। और आधा घंटे के लिए गीले कपड़े से ढक कर रख दें। मैदे की गोली बना कर इसमें मावे की गोली भर दें। फिर कढ़ाई में घी तेज गरम करें। फिर उसमें कचोरियाँ डाल कर पलट कर आँच धीमी कर दें। फिर धीमीं-धीमीं आँच पर कचोरिया लाल होने दें। फिर कचौरियों को निकाल कर बीच में सलाई से छेद करके कचौरियाँ चासनी में डालदें । और चाँदी वर्क से सजा दें।

खजूर की कचौरी

सामग्री : तेल जरूरत प्रमाण, नमक और नींबू सत स्वाद प्रमाण, 1/2 आधा टी स्पून हल्दी, पीडीएच चाट मसाला, 1-2 टी स्पून, तिल, हींग, सौंफ, पीडीएच गरम मसाला, काली द्राक्ष क्रष की हुई दो टी स्पून, मिर्च पाउडर,कद्दू कस किया हुआ सूखा खोपरा, दरदरा काजू, 1 बाउल बीज निकाले हुए खजूर, 250-250 ग्राम गाठिये का चूरा, मैदा।

विधि : उपर्युक्तानुसार कचौरी के लिए नरम आटा गूंथ कर आधे घंटे बाद भरावन का मसाला इस प्रकार तैयार करें - सबसे पहले कढ़ाई आँच पर में हींग, तिल, सौंफ, क्रष की हुई काली द्रक्ष और क्रष किया हुआ खजूर अच्छी तरह से मिक्स करें। फिर इसमें हल्दी, लाल मिर्च पाउडर, पीडीएच गरम मसाला, पीडीएच चाट मसाला, नमक, नींबू सत, क्रष किया हुआ सूखा खोपरा आदि मिक्स करें। फिर इसे आँच से उतार लें और इसके ठंडा होने पर गाठिये का चूरा मिक्स करें। और गोले बनाऐं। मैदा की थोड़ी लोई लेकर छोटी-छोटी पूड़ियाँ बना कर इनमें भरावन के गोले भर कर तेल में धीमी आँच पर गुलाबी होने पर तक तलें फिर चटनी के साथ परोसें।

सत्तू और हींग की कचौरी

सामग्री : 250 ग्राम मैदा, 200 ग्राम सत्तू, हींग स्वादानुसार, रिफाइण्ड तेल और पानी

विधि : एक परात में मैदा लेकर आधा छोटा चम्मच नमक, हींग और तेल डाल कर अच्छी तरह से मिला लें। थोड़ा -थोड़ा पानी डाल कर चिकनी लोई बना लें। अब सत्तू में एक छोटा चम्मच हींग और स्वादानुसार नमक और पानी डाल कर भुरभुरा मिश्रण तैयार करें। फिर लोई के छोटे-छोटे गोले बना कर लोई में सत्तू भर कर बंद करें। थोड़ा दबा कर कचौरियाँ बनाऐं, कढ़ाई में तेल गरम कर के धीमीं आँच पर कचौरी के अंदर भरा मसाला सिकने तक सेकें और सोखने वाले पेपर पर निकाल लें।

ताल  मखाने की कचौरी

सामग्री : 100 ग्राम ताल मखाना, 50 - 50 ग्राम आलू और दरदरी कुटी हुई भुनी हुई मूंगफली के दाने, हरी मिर्च, काली मिर्च पाउडर हरा धरिया, अदरक पेस्ट स्वादानुसार।

विधि : मखानों को घी में सेक कर पीस लें । आलू मेष करके भून लें, अब इसमें नमक, काला नमक, काली मिर्च, मिर्ची पाउडर, हरा धनिया और अदरक का पेस्ट और दरदरी पीसी हुई मूंगफली मिक्स कर लें। फिर मैदा के आटे से लोई बना कर भरावन कर के कचौरी बनाऐ।

मटर की कचौरी

सामग्री : मैदा 250 ग्राम, मोयन के लिए 50 ग्राम तेल, छोटा चम्मच नमक, भरावन के लिए 150 ग्राम हरे मटर, चौथाई -चौथाई चम्म्च - पिसी हुई लाल मिर्च और पीडीएच गरम मसाला, काली मिर्च, चुटकी भर हींग, एक चम्मच धनिया, नमक स्वादानुसार, तलने के लिए तेल ।

विधि : मैदा में मोयन और नमक डाल कर गरम पानी से आटा गूंथ कर दस मिनट गीले कपड़े से ढक कर रख दें इस दौरान मटर के दानों को पानी मे 10 मिनट उबाल कर मेष करलें या ताजे दानां को मिक्सी में क्रष कर लें। सभी मसाले मिला कर मिश्रण तैयार करें। मैदा की लोइयाँ बना कर इसमें मटर का मिश्रण भरें और लोइयों को किनारों से बंद करके कचौरी बना कर तल लें। ध्यान रहे कि कचौरी फटे नहीं।

मटर की मसाले दार कचौरी

सामग्री : 200- 200 ग्राम मटर तथा मैदा, एक चुटकी बेकिंग पाउडर, नमक मैदा में डाल ने के लिए, दो बड़े चम्मच बारीक कटी हुई अदरक और दो बड़े प्याज, एक बड़ा चम्मच हरी मिर्ची बारीक कटी हुई, नमक और लाल मिर्च स्वाद तथा पीडीएच चाट मसाला स्वाद अनुसार।

विधि : प्याज को लम्बा - लम्बा काट कर कढ़ाई में एक बड़ा चम्मच तेल डाल कर तल लें। फिर इसमें अदरक, हरी मिर्च डाल कर भून कर आँच से उतार लें। मटर में नमक और लाल मिर्च डाल कर पानी का छेंटा देकर गला लें और नमी को एक दम सुखा लें। अब भुने हुए प्याज और अदरक मिर्च आदि मटर में मिला लें। अब मैदा में बेकिंग पाउडर और नमक डाल कर मोयन देकर गुनगुने पानी के साथ गूंथ लें। गुथे हुए मैदा से मध्यम आकार की लोई बेल कर उसमें भरावन भरें और चारों ओर से बंद करके अंगूठे से दबाते हुए कचौरी बना कर गरम तेल में कुरकुरी होने तक तलें।

हरे चने की कचौरी

सामग्री : 200 ग्राम रात भर भिगोये हुए चने, मैदा 250 ग्राम, चुटकी भर बेकिंग पाउडर, नमक स्वादानुसार, मोयन 50 ग्राम, हरी मिर्ची-अदरक का पेस्ट 2 बडे़ चम्मच, एक बड़ा चम्मच क्रष की हुई किषमिष, एक चम्मच सौंफ, पीडीएच चाट मसाला स्वादानुसार, आधा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, सूखा धनिया आधा चम्मच, चुटकी भर हींग।

विधि : चने को कुछ नमक डाल कर उबाल कर पानी निथार कर मिक्सी में क्रष कर लें। फिर कढ़ाई में तेल गरम करके हरी मिर्च-अदरक का पेस्ट, किषमिष, सौंफ, हींग आदि सभी मसाले और चनें डाल कर नमी सूख जाने के बाद उतार लें। मैदा में बेकिंग पाउडर और नमक डाल कर गुनगुने पानी से आटा लगा लें। 10 मिनट के बाद आटे को दुबारा मसल कर लोई बना कर मसाला भर कर कचौरी तैयार करें। तेज आँच पर तेल गरम करें और सारी कचौरियाँ कढ़ाई में डाल कर इनको तुरंत पलट लें फिर मंदी आँच पर कुरकुरी होने तक तल लें।